Investigación de la Dra. Jéssica Souza da Costa, primera doble graduada del convenio entre los programas de postgrado de la Universidad de La Frontera y la Universidad Católica del Sagrado Corazón, de Italia, y primera mención Doctorado Internacional UFRO, evaluó la cadena productiva de merkén con su tesis titulada “Mycobiota and Mycotoxin Contamination Points During Merkén’s Production in Chile”.
Jéssica Souza da Costa, biotecnóloga y Magíster en Biotecnología de la Universidad Federal del Amazonas, Brasil, ingresó al Programa de Doctorado en Ciencias de Recursos Naturales de la Universidad de La Frontera el año 2017, integrándose al grupo de investigación en Química de Hongos, donde se interesó por analizar la cadena productiva del merkén, un tema poco explorado en Chile que permitía entregar un retorno de la investigación a la sociedad, especialmente a los productores locales de La Araucanía.
Los frutos de Capsicum annuum cv. (ají “cacho de cabra”), son conocidos por utilizarse en el centro-sur de Chile para la fabricación de merkén, un polvo picante característico por su sabor ahumado, elaborado, principalmente, por las comunidades mapuche de la Región de La Araucanía.
Dado que el merkén es ampliamente comercializado, tanto, en el mercado nacional como internacional, resulta relevante asegurar la inocuidad del producto. En este sentido, los factores climáticos (humedad y temperatura) y las condiciones sanitarias de las diferentes etapas de la cadena productiva, incluyendo el transporte, empaque y almacenamiento, constituyen puntos críticos para asegurar la inocuidad alimentaria. Ello se torna especialmente relevante, al considerar que los procesos de elaboración del merkén se basan, mayoritariamente, en métodos ancestrales, que no suelen considerar medidas orientadas a prevenir el crecimiento de hongos potencialmente productores de micotoxinas. Las micotoxinas son contaminantes con alto potencial cancerígeno y están asociadas, por ejemplo, al cáncer de vesícula biliar.
A este respecto, el Ministerio de Salud emitió en 2017 una notificación de alerta sanitaria por la contaminación de merkén con micotoxinas, específicamente de Aflatoxinas (AFs) y Ocratoxina A (OTA), lo que constituye una potencial amenaza para los ingresos de los fabricantes, principalmente para las comunidades mapuche, que basan parte importante de su actividad en este producto.
Dado el escaso conocimiento sobre el tema, especialmente en relación a los métodos tradicionales de elaboración de este producto tradicional, esta tesis tuvo como objetivo, investigar la capacidad de producción de las micotoxinas AFs y OTA por hongos, naturalmente asociados al ají y merkén, en la cadena productiva y de comercio del merkén en diferentes áreas de la Región de La Araucanía.
Con base en los datos obtenidos, fue posible inferir que las vainas de ají cacho de cabra analizadas de las etapas de cosecha (campo) y postcosecha (secado, ahumado y molienda), no constituyen puntos críticos para la contaminación por las micotoxinas OTA y AFs. Sin embargo, en la etapa final de la cadena productiva de merkén, es decir, la comercialización, se detectaron rastros de AFs y OTA en 57% de las muestras evaluadas, aunque las concentraciones detectadas cumplen con los límites máximos establecidos por la Comisión Europea, uno de los mercados más exigentes del mundo con las regulaciones para las micotoxinas en alimentos. Asimismo, el consumo continuo de alimentos contaminados con dichas micotoxinas, pueden llevar a un efecto acumulativo de estos contaminantes en el organismo, lo que es un potencial problema en términos de salud pública.
En su tesis, la Dra. Souza da Costa, desarrolló una guía que identifica medidas de bajo costo durante la elaboración y actividades de control de calidad, orientadas a minimizar el riesgo de desarrollo de hongos y de contaminación por micotoxinas. Igualmente, la nueva graduada sugiere que estas acciones sean acompañadas de programas de capacitación en buenas prácticas agrícolas para los productores y encargados de comercialización del merkén.
Para el tutor de esta tesis, Dr. Cledir Santos “la investigación tuvo la capacidad de traspasar el trabajo de laboratorio, ya que informamos los resultados en 2018, lo que nos permitió efectuar una capacitación para los productores. Además, esta tesis tuvo el plus de desarrollar una guía de buenas prácticas como producto final, que esperamos poder masificar con la ayuda del gobierno regional.
“Sería más adecuado prevenir el desarrollo de enfermedades como el cáncer, a través de políticas públicas que aporten a la puesta en marcha de buenas prácticas agrícolas, que tratar una enfermedad que genera alto costo para la sociedad, como es el caso del cáncer.”, agregó
En tanto, el decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias, Dr. Jorge Farías, agradeció a los productores la oportunidad que ha dado a la Universidad: “con este tipo de investigaciones podemos resolver problemas que afectan a los habitantes de nuestra región, y eso nos hace tener más pertenencia con nuestro territorio. Esto es un ejemplo de la forma en que hacemos vinculación desde la academia con la comunidad regional”.
Un aspecto fundamental en la elaboración de esta tesis, fue el rol asumido por los productores/as de merkén, como Fresia Lienqueo Álvarez, quien expresó que “fue una experiencia maravillosa, pues, sin duda, es algo que nosotros solos como productores no podríamos haber hecho, ya que no contamos con los recursos. Con el apoyo de la UFRO, nosotros pudimos aprender de estas toxinas que podrían encontrarse en el merkén, y sin duda, será un conocimiento adquirido que podrá traspasar a las generaciones que seguirán trabajando en este producto tradicional”.
VINCULACIÓN INTERNACIONAL
La vinculación con la comunidad internacional es, también, uno de los ejes estratégicos del Doctorado en Ciencias de Recursos Naturales, reconocido por su excelencia y productividad científica.
El 2017, la Universidad de La Frontera (UFRO) y la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Italia (UCSC), firmaron un convenio para facilitar el intercambio e iniciativas de colaboración entre ambas instituciones. Esto permitió que Jéssica Souza da Costa fuera la primera graduada con doble grado con esta universidad italiana, convirtiéndose, así, en Doctora en Ciencias de Recursos Naturales (UFRO) y Doctora en Sistemas Agroalimentarios (UCSC). La UCSC de Italia es la mayor universidad católica del mundo y cuenta entre sus ilustres Alumni, con nombres como, por ejemplo, Romano Prodi, quien fue primer ministro italiano entre mayo de 1996 y octubre de 1998 y Presidente de la Comisión Europea entre 1999 y 2004.
“La visibilidad internacional es un trabajo arduo para nuestras universidades y sobre todo para una universidad regional. El hecho de que una universidad italiana tenga la confianza para otorgar el grado de Doctor a nuestros alumnos, es un hecho digno de destacar. Además, es la segunda universidad de ese país con la que tenemos un convenio de doble grado, siendo la primera, la Universidad de Nápoles Federico II”, señaló Andrés Quiroz, director del Doctorado.
Además, la nueva graduada marcó un hito en el Doctorado y en la Universidad, ya que se convirtió en la primera doctora que recibe el otorgamiento de Mención Doctorado Internacional. Para dicha Mención el/la candidata a doctor, debe haber cumplido una serie de requisitos, como haber cursado una pasantía en una universidad extranjera, haber publicado o tener aceptado un artículo ISI/WOS Q1 o Q2 como primer autor en el tema del proyecto de tesis, así como, también, que el artículo haya sido desarrollado y publicado con participación de coautores de por lo menos una institución extranjera, y que en la comisión de defensa de tesis existan por lo menos dos miembros extranjeros de dos instituciones de reconocido prestigio internacional. Estos dos miembros deben avalar la Mención Doctorado Internacional para la tesis, confirmando que ésta sigue la calidad y rigor que se requiere de una tesis defendida en su institución de origen.
La tesis de Jéssica Souza da Costa, “Mycobiota and Mycotoxin Contamination Points During Merkén’s Production in Chile”, fue calificada por la comisión evaluadora con nota 7.0, destacando en ella la vinculación con productores locales, la realización de una guía de trabajo que servirá para mejorar la producción de merkén, y la alta calidad científica demostrada en las publicaciones ypasantías de investigación.
“Las experiencias que tuve en mi doctorado, me llevaron a un gran crecimiento personal y profesional. Tuve contacto con investigadores de alto nivel y alcance internacional, como el Dr. Cledir Santos (Chile), el Dr. Nelson Lima (Portugal), la Dra. Paola Battilani (Italia) y la Dra. Naresh Magan (Reino Unido). Trabajar con grupos de investigación tan fuertes, ciertamente, me llevaron a crecer como profesional. Además de mejorar el inglés y el español, este perfil de trabajo en red fue una de las principales lecciones aprendidas. Ahora, de regreso a mi universidad (Universidad Federal de Amazonas, Brasil), tengo mucha energía y ganas de aportar y compartir todo este bagaje acumulado durante mi doctorado”, señaló la Dra. Souza da Costa.
En relación al trabajo de la graduada, el director de Postgrado UFRO, Dr. Víctor Beltrán Varas, señaló: “agradecemos el trabajo desarrollado por la nueva graduada, el apoyo entregado por su tutor Dr. Cledir Santos y a todo el cuerpo académico del doctorado. Las puertas de nuestra Universidad están abiertas para que siga la colaboración y la formación de redes, fruto de esta colaboración que ha surgido y de su investigación, que tiene una alta pertinencia territorial, especialmente para los productores de merkén”.
PRODUCTIVIDAD CIENTÍFICA
3 artículos relacionados a la tesis
1 capítulo de libro
2 artículos adicionales publicados durante el período de desarrollo del doctorado
PASANTÍAS
Universidad de Cranfield (Reino Unido)
Universidad de Minho (Portugal)
Universidad Católica del Sagrado Corazón de Jesús (Italia)
CONGRESOS
9 congresos internacionales con contribuciones de resúmenes
1 conferencia con exposición oral
1 conferencia como expositora
COMISIÓN EVALUADORA
Dr. Cledir Santos (Profesor Guía de Tesis, Universidad de La Frontera)
Dra. Paola Battilami (Profesora Guía de Tesis Universidad Católica del Sagrado Corazón-Italia)
Dr. Paolo Ajmone (Evaluador Externo Universidad Católica del Sagrado Corazón-Italia)
Dr. Nelson Lima (Evaluador Externo, Universidad de Minho)
Dr. Jadson Bezerra (Evaluador Externo, Universidad Federal de Goiás)
Dra. María Antonieta Ruíz (Evaluadora Interna de Tesis-Universidad de La Frontera)
Dra. Paola Durán (Evaluadora Interna de Tesis-Universidad de La Frontera)
Doctorado en Ciencias de Recursos Naturales
